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La mejor cocina del mundo

“De todos los cocineros del mundo, los franceses son considerados los mejores”. Así empezaba La Varenne Le Cuisinier Franois (es decir, Français) en 1653 y, desde entonces, casi ningún escritor culinario occidental se ha atrevido a poner en duda la supremacía de la cocina francesa. ¿Cómo se pueden explicar tres siglos de dominio mundial? ¿Qué elementos se han combinado para hacer de la cocina francesa sinónimo de excelencia y marca de civilización occidental?

 

En primer lugar, a diferencia de muchos otros países, Francia tiene una capital gastronómica histórica: París. Durante siglos se concentraron allí toda clase de recursos culinarios: los mejores cocineros, los mejores ingredientes y los paladares más sensibles.  Los observadores se maravillaban ante la diversidad y la abundancia de los alimentos disponibles para los parisienses y las provincias rendían homenaje gastronómico a la capital con jamones, salchichas, quesos, pescado y pasteles. Había mercados especializados que vendían únicamente ostras o aves de corral, los comerciantes recorrían las calles vendiendo desde compota de peras hasta zanahorias, y los restos de las mesas reales eran reciclados por especialistas que sabían cómo restaurarlos para ofrecerlos de nuevo. Esto solamente podía tener como consecuencia competencia, imitación y exceso.

 

A finales del siglo XVIII, también en París se produjo una importante innovación en el comer fuera de casa. Hasta entonces, salir a almorzar significaba comer en tabernas que únicamente ofrecían un menú limitado. Si embargo, en los años inmediatamente anteriores a la Revolución Francesa, surgió una nueva institución con pretensiones gastronómicas. Para distinguirse de sus rivales más antiguos, estos nuevos establecimientos adoptaron el nombre de un caldo que supuestamente restauraba las fuerzas: el restaurante.

 

Anteriormente, la mejor cocina se encontraba en las casas de la nobleza. Los jefes de cocina se trasladaban de una a otra y, aunque es posible que la gente oyese rumores de las habilidades de los maestros y leyese los libros que escribían, sólo podía soñar con probar los platos que estos cocinaban personalmente. Con la aparición del restaurante todo cambió. A principios del siglo XIX, la cocina se democratizó y se invitó al público a que probase las creaciones de los mejores jefes de cocina del país, si podía pagar el precio.

 

Floreció una cultura, por no decir un culto, de la mesa y, en 1801, se creó un nuevo término para designar lo que Montaigne llamaba la sciencie de gueule (ciencia del paladar): la gastronomía. Tras este término se oculta una importante realidad. En Francia, la cocina no es simplemente una fuente de placer, sino una ciencia con múltiples facetas. Los gastrónomos no celebraban cenas sino degustaciones. En efecto, en 1801, Grimod de La Reyniere creó el primer jurado de degustaciones y, entretanto, se convirtió en el primer crítico de cocina de Europa.

Una concentración de recursos, un ambiente receptivo, un público educado y una proliferación de prestigiosos establecimientos no bastan para explicar el crecimiento y desarrollo de una cocina: se necesitan grandes chefs y no sólo cocineros. La distinción es de nota. En Francia, a los cocineros se les respeta, a los jefes de cocina se les admira y a los grandes chefs se les honra como a soldados u hombres de Estado. Se les condecora y glorifica; se les dedican nombres de calles y los colegiales aprenden su contribución a la cultura a la que sirven. Del mismo modo que los artistas cambian nuestra forma de ver el mundo, los grandes chefs cambian nuestra manera de percibir el sabor. Tienen una curiosidad insaciable y un impulso creativo. Su cocina no sólo refleja su fuerte personalidad, como la de Auguste Escoffier o Paul Bocuse, sino también las preocupaciones de la sociedad. Sienten la obligación de mejorar el pasado, de avanzar en el arte culinario renovando actitudes y explorando nuevos sabores.

La cocina francesa se ve como un monumento construido por generaciones de chefs que han trabajado para mejorar el pasado. Es un arte que se perfecciona constantemente. Una opinión publica bien informada escucha a las autoridades autoproclamadas y la gastronomía es honrada como parte de la herencia nacional. El arte se perpetúa a través de aprendices que pueden decir con justicia que han aprendido al lado de su maestro. Así, de generación en generación, surgen nuevos estilos y la cocina francesa conserva su dinamismo y se renueva de un año para otro.

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1 comentario

Sanders -

Honor a la gstronomia francesa. De todos modos la cuna de la gastronomia occidental, es Italia, la gastronomia francesa se basa mucho en la gastronomia florentina, gracias al matrimonio Catalina de Medicis con el rey Enrique... Platillos como las crepes, la beshamelle, la cultura del fuagras y del pato en general... etc...
Son todos inventos de los grandes cocineros florentinos... Despues los franceses, se los adjudicaron y lo llevaron de vuelta a Italia y al mundo con sus nombres en frances.
En Italia hay incluso mas variedad de quesos, de vinos... de tradicones gastronomicas de todo tipo...
Esto es reconocido por cualquier cocinero SERIO!! de cualquier parte del mundo.
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