Platos de autor

Si Vincenzo Camuccini, es decir, Gioacchino Rossini (1792-1868), no tuvo ocasión de escribir más partituras inolvidables fue porque dedicaba buena parte de su tiempo a su otra gran pasión: la cocina. Adoraba las trufas y los tomates secos; rellenaba la pasta de foie gras y trufas cuando nadie más lo hacía, consiguiendo resultados sorprendentes. Rossini se enamoró de Maria Colbran, soprano que estrenó su Barbero, hablando de una de sus nuevas recetas con trufas: los famosos canelones a la Rossini, rellenos de trufa, hígado de pollo, ternera y cubiertos de nata y parmesano. Una receta hoy internacional. Como el tournedó Rossini, el filete acompañado de virutas de jamón, queso gruyere, salsa bechamel y vino de Marsala.

El carpaccio toma su nombre del color rojo vivo que utilizaba el pintor veneciano Vittore Carpaccio (1460-1526) y su origen se encuentra en el Harry’s Bar de Venecia. Un establecimiento considerado monumento de interés por los aficionados a la buena mesa fundado en el periodo de entreguerras por Giuseppe Cipriani y que ha servido entre clientes sus distinguidos a Truman Capote, Scott Fitzgerald o Ernest Hemingway; de hecho, Hemingway incluyó a Cipriani como protagonista de la novela Al otro lado del río y entre los árboles. El creador del Harry’s Bar explica en sus memorias que ideó el carpaccio pensando en la condesa  Nani Mocenigo, que tenía desajustes de hemoglobina y debía seguir una severa dieta.

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838), príncipe de Benevento, obispo de Autun, ministro francés y embajador, recibía cada mañana el proyecto del menú de la única comida que tomaba al día: la cena. A su mesa se sentaban habitualmente diez o doce invitados y la minuta estaba compuesta por sopas, dos platos de pescado, cuatro entradas, dos asados, cuatro entremeses y los correspondientes postres. Uno de sus cocineros favoritos, Carêem, creó en honor del príncipe la salsa a la Talleyrand: un fondo de ave, crema, mantequilla y vino.

Los blinis Demidoff toman el nombre de un aristócrata ruso del siglo XIX, Anatole Demidoff. Son una especie de crepes hechos a base de levadura, leche, huevos y harina. Se necesitan quince gramos de levadura fresca, 160 de harina, una taza de leche tibia, dos yemas de huevo, dos claras batidas a punto de nieve, una cucharada de sal y un cuarto de nata montada para hacer la masa. Ésta se corta en perfectos círculos y se sirven con caviar y nata agria por encima. La receta original admite infinidad de versiones, tantas como dé de sí la imaginación del cocinero.

El origen del sándwich es muy conocido. A John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), le servían este bocadillo para que pudiera comer sin dejar de jugar al tenis.

El chateaubriand, un grueso trozo de carne que se extrae del centro del filete de ternera, toma el nombre del vizconde François-René de Chateaubriand (1768-1848), escritor y diplomático francés, autor de las conocidas Memorias de ultratumba. Se cree que el filete se popularizó en Londres, desde la embajada francesa, por su cocinero Montmirel.

La autoría de los huevos a la Benedict, una tostada cubierta de bacón y huevos escalfados bañados en salsa holandesa y adornados con una lámina de trufa, se la disputan varios Benedict. Uno de ellos es el financiero Lemuel Benedict, que solía pedirlos en el hotel Waldorf, de Nueva York.

La tarta Sacher, la gran dama vienesa de bizcocho, chocolate y ron, fue ideada por Franz Sacher (1816-1907), jefe de cocina imperial y propietario del hotel Sacher, que se la preparó a Metternich cuando tenía dieciséis años y se encontraba sustituyendo al chef que atendía al príncipe austriaco.

Las ciruelas Claudia se bautizaron con el nombre de Clàudia d’Oullins, mujer de Francisco I.

Las galletas con pasas Garibaldi, que tanto gustan a los italianos, reciben el nombre de Giuseppe Garibaldi (1807-1882), que era un fiel devoto.

El filete Wellington, filete de ternera en hojaldre y salsa de vino, se creó en honor del duque de Wellington, héroe de la batalla de Waterloo.

La carlota de manzana fue preparada por primera vez por el gran Carêem para honrar a la reina Carlota, consorte de George III, el rei granjero de Inglaterra.

La conocida salsa bechamel lleva el nombre de su creador, el marqués Louis de Bechamel, experto cocinero y responsable de las finanzas durante el reinado de Luis XIV.

Los melocotones Melba, helado sobre melocotón partido por la mitad, recibieron el nombre que les adjudicó el cocinero del hotel Ritz, Auguste Escoffier, para rendir tributo a Nellie Melba, nombre artístico de Helen Porter Mitchell (1861-1931), una cantante de ópera australiana muy admirada en su tiempo, a la que también le dedicaron una tostada.

Existen más epónimos platos, el filete a la Richelieu, la Pavlova, el Savarin...